Odun ateşinde ekmeğin ustası: Ramazan Kizir

İstanbul’un hızlı temposuna inat, Kartal’da mütevazı bir ara sokakta 20 yıldır odun ateşini hiç söndürmeyen Ramazan Kizir, geleneksel fırıncılığı sabır ve ustalıkla sürdürüyor. Odun ateşinde pişirdiği ekmeklerle adından söz ettiren Kizir, yalnızca Kartallıların değil, Avrupa Yakası’ndan dahi bu lezzeti tatmak için yola çıkan müşterilerin uğrak noktası haline geldi. Mesleğinde kaliteyi bir alışkanlık değil, bir karakter olarak gördüğünü belirten Ramazan Kizir, en iyi ekmeğe ulaşmak için yıllar boyunca sayısız deneme yaptığını söylüyor. “Hamurun karışımı, unun oranı, mayanın dengesi… Hepsini deneye deneye, yanılarak ve öğrenerek buldum” diyen Kizir, bugün birinci sınıf un kullanarak kendi reçetesini oluşturduğu ekmekleriyle fark yaratıyor.

Özellikle tam buğday ve ekşi mayalı ekmek konusunda oldukça iddialı olan Ramazan Usta, tek bir hamurdan altı farklı çeşit ekmek üreterek farklı damak tatlarına da hitap ediyor. Siparişe göre özel üretim de yaptığını belirten Kizir, geleneksel yöntemlerden ödün vermeden yenilikçi bir anlayışla çalıştığını vurguluyor.

Ekmek lezzetinde odunun bile belirleyici olduğuna dikkat çeken Kizir, fırında kullanılan odunun cinsini özenle seçtiklerini ifade ederek, “Fırının ısısı, ekmeğin kabuğu ve iç dokusu oduna bağlı. Bu yüzden odunumuz bile özel” sözleriyle işine verdiği önemi ortaya koyuyor.

Ekmeklerin fırından çıkış saatini bilen müdavimler ise özellikle bu zamanlarda dükkân önünde kuyruk oluşturuyor. Kartal’daki bu küçük fırın, Ramazan Kizir’in emeği ve ustalığı sayesinde bu mütevazi fırın İstanbul’un dört bir yanından gelenler için bir lezzet durağına dönüşmüş durumda.